Schab dojrzewający w stylu paleo, czyli schab z pończochy

  Od dawna chodzą za mną pyszne wędliny dojrzewające. Uwielbiam hiszpańskie serrano, włoskie szynki parmeńskie, kiełbasy dojrzewające takie jak chorizo. Pomyślałem, że przecież ludzie je robią więc to nie musi być bardzo trudne. Poszperałem w internetach, różnych blogach, przepisach i znalazłem coś w sam raz na początek przygody z domowymi wędlinami dojrzewającymi. Schab z pończochy brzmi zabawnie, smakuje zajebiście. Składniki są ogólnie dostępne, jedyne czego potrzeba to minimum uwagi i trochę cierpliwości. Schab bez dodatku chemii i polepszaczy pasuje do diety paleo, bo to pełnowartościowy 100% produkt domowej roboty o sporej ilości białka i ogromnej ilości smaku. Polecam nawet sceptykom i opornym.

Schab dojrzewający w stylu paleo, czyli schab z pończochy

Składniki potrzebne na schab:

• Schab wieprzowy bez kości 1,5 kg
• Pół szklanki cukru
• Pół szklanki soli
• Cztery łyżki majeranku
• Mała główka czosnku najlepiej polskiego
• Dwie łyżki papryki słodkiej
• Pieprz czarny mielony płaska łyżeczka
• Łyżeczka kminku mielonego
• Pończocha

  Proces kurowania mięsa rozpoczynamy od dokładnego umycia i osuszenia schabu. W pierwszej kolejności mięso dokładnie z każdej strony nacieramy cukrem, wkładamy do jakiegoś naczynia (miska, blaszka, w miarę wysokie ze schabu będzie wychodzić sporo płynu) i chowamy do lodówki na 36h, mięso przekręcamy co około12h. Po tym czasie wyjmujemy schab dokładnie myjemy pod zimną wodą, osuszamy ręcznikiem papierowym i powtarzamy czynności tylko zamiast cukru używamy soli. Wieprzowinę chowamy do lodówki na 36h, co 12h przekręcamy. Po tym czasie mięso należy umyć i osuszyć. Czosnek obieramy wyciskamy przez praskę lub siekamy i dokładnie nacieramy schab. Doprawiamy równo z każdej strony papryką, pieprzem, kminkiem i majerankiem. Schab ląduje do lodówki na 36h i tak samo go obracamy.

  Teraz mięso będzie dojrzewać. Doprawiony schab wkładamy w nową pończochę i wieszamy w suchym, ciepłym i przewiewnym miejscu. Ja powiesiłem w garażu niedaleko grzejnika. Można powiesić w kuchni czy innym miejscu. Mięso dojrzewa około 5 dni, ja po tym czasie już jadłem, ale można suszyć dłużej. Schab obsechł idealnie, smakuje wybornie, pachnie czosnkiem (podczas suszenia garaż był mocno czosnkowy). Polecam jako przekąskę, lub dodatek do kanapek czy sałat. Nie odbiega smakiem od innych wędlin dojrzewających kupionych w sklepie. Jest od nich lepszy bo zrobiony w domu bez konserwantów i dodatków chemicznych. 

  Zróbcie nie pożałujecie, doskonale wpasowuje się w jadłospis paleo. Jest to pełnowartościowe źródło białka i smaku. I pełno wartościowa zagrycha ;)

Wartości kaloryczne 1 kg schabu dojrzewającego w przybliżeniu:

1700 kcal

Białko: 350g

Węglowodany: 5g

Tłuszcze: 350g

  

Pieczeń rzymska, bez bułki tartej i wypełniaczy zbożowych

  Mięso mielone jest tanie i smaczne, należy tylko wybrać takie które nie zawiera zbyt dużej ilości tłuszczu. Tłuszczu się nie boimy, ale mięso powinno być mięso, a nie smalec. Oczywiście pisze tu o gotowych mielonych mięsach wieprzowo-wołowych, takich w których jest samo mięso bez wypełniaczy i chemii. Oczywiście jeśli macie czas to warto zmielić samemu, karczek wieprzowy lub łopatka i karczek lub łopatkę wołową w ilości 60% wieprzka, 40% wołu. Ja jestem wygodny czytam tylko uważnie skład mięsa czy jest w nim tylko mięso i jaka jest zawartość tłuszczu, nie więcej niż 20%, optymalnie 15%. Ja zrobiłem z mielonego pieczeń, naprawdę smaczne proste danie, które nie wymaga dużo czasu i uwagi. Moja pieczeń rzymska jest bez bułki, bez żadnej mąki czy innych dodatków zbożowych. Doskonale nadaje się do diety paleo czy samuraja jako dobry kawał pełno tłustego mięsa. To dobra odskocznia od tradycyjnych mielonych koletów.

Pieczeń rzymska, bez bułki tartej i wypełniaczy zbożowych

 

Na jedną sporą pieczeń dla 4-5 osób:

• Mięso mielone wieprzowo/wołowe około 1kg
• Jaja kurze klasa M 5szt.(4L)
• 6-7 średnich pieczarek
• Jedna duża cebula
• Duża łyżka musztardy francuskiej 
• Dwie łyżeczki smalcu
• Majeranek, cząber, rozmaryn
• Sól i pieprz
• Foremka keksówka lub jednorazowa aluminiowa.

  Cebulę obieramy, kroimy w drobną kostkę. Pieczarki myjemy, w razie konieczności obieramy, cienko kroimy. Rozgrzewamy patelnie, na łyżeczce smalcu smażymy cebule i pieczarki, solimy i pieprzymy do smaku. Wszystko chwilę studzimy. W misce szykujemy mięso, dodajmy jajka, musztardę, przestudzoną cebulę z pieczarkami, łyżkę majeranku, po pół łyżeczki cząbru i rozmarynu. Wszystko doprawiamy solą i pieprzem. Wyrabiamy dokładnie. Na początku może wydawać się rzadkie, ale wyrabiajcie masa zgęstnieje gdy wszystkie składniki dokładnie się połączą. Blaszkę smarujemy pozostałym smalcem, mięcho przekładamy do formy, dokładnie ubijamy. Piekarnik rozgrzewamy do 160'C termo obieg, bez termo obiegu jakieś 180'C.  Wkładamy pieczeń do piekarnika na 1h i gotowe. Po tym czasie można ją jeść na ciepło do obiadu lub przestudzić i jeść na zimno jako wędlinę.

  Smacznego życzę i polecam to proste i tanie danie.

Wartości odżywcze całej pieczeni:

2380 kcal

214g białka

165g tłuszczu

10g węglowodanów

Wartości mogą ulec zmianie jeśli użyjemy chudej wieprzowiny czy chudej wołowiny. Ja użyłem mięsa mielonego gotowego wieprzowo-wołowego o zawartości tłuszczu do 15%.

Karczek, boczek i pasztet, czyli święta pełną gębą

  Święta tuż tuż, czas upiec coś mega wypasionego. Ja piekę wieprzowinę: karczek, boczek i pasztety. Całe święta będzie co jeść, aż miło. 

Karczek, boczek i pasztet

• Karczek chudy kawałek do 2,5 kg
• Boczek najlepiej chudy ze skórą i kośćmi też 2,5 kg
• Sól, vegeta, czosnek granulowany, pieprz, kminek, majeranek, papryka czerwona słodka
• Woda 0,5L
• Cebula 1,5kg Pokrojonej w grubą kostkę
• Olej 0,3L

  Mięso przyprawiamy z obu stron, karczek majerankiem, boczek kminkiem i wszystkimi przyprawami nie żałujemy mocno doprawiamy, polewamy olejem i wcieramy w mięso.

Przekładamy do blachy, pieczemy w temp 200’C z obu stron do osiągnięcia brązowego koloru i zmniejszamy temperature do 180'C. Podlewamy wodą, mniej więcej co 20 minut przekręcamy mięso. Po około 20 minutach dodajemy pokrojoną i doprawioną przyprawami cebulę. Pieczemy podlewając sosem z mięs co jakiś czas jeśli sos za bardzo się zredukuje delikatnie podlewamy wodą. Całość pieczemy około 50 minut na 1 kg surowego mięsa, trzeba sprawdzić wykałaczką miękkość mięsa jeśli wykałaczka wchodzi bez problemu to mięsa są upieczone. Po upieczeniu mięso studzimy, i wkładamy do lodówki aby stężało (z boczku wyjmujemy kości gdy mięso jest jeszcze ciepłe, powinny wyjść bez problemu jeśli mięso jest dobrze upieczone).

 

  Pasztet staropolski:

• 1kg zmielonego mięsa z rosołu
• 1kg słoniny
• 5kg łopatki wieprzowej
• 1 kg wątróbki kurzej
• 1 kg wątroby wieprzowej
• 1 kg cebuli
• 6-8 jaj
• Sól, pieprz, ziele angielskie, owoce jałowca, gałka muszkatołowa, majeranek, magi
• Blaszki aluminiowe do pasztetu 6-8szt
• masło i bułka tarta (do smarowania i obsypania blaszek)

  Łopatkę myjemy, suszymy kroimy w gruba kostkę, połowę cebuli w ćwiartki, połowę słoniny w duża kostkę, przyprawiamy solą i pieprzem. Dusimy lub pieczemy pod przykryciem, od czasu do czasu mieszając, przez około 2 godziny (do miękkości).

Wątróbki kurze i wieprzowe myjemy (wykrawamy żółć jeśli jest) kroimy w grubą kostkę. Resztę cebuli kroimy w ćwiartki, a słoniny w kostkę, wszystko przyprawiamy pieprzem (nie solimy gdyż wątroba będzie bardzo twarda). Pieczemy lub dusimy pod przykryciem, od czasu do czasu mieszając, przez około 1,5 godziny.

  Po upieczeniu mięso i wątróbki studzimy i mielimy na małych oczkach, dodajemy podczas mielenia jagody jałowca (ja dodaję sporo lubię ten leśny aromat) i ziela angielskiego. Do masy wkładamy zmielone mięso z rosołu i całość doprawiamy gałką, magi, dużą ilością majeranku, solą i pieprzem. Wbijamy jaja i wyrabiamy na jednolitą masę. Foremki smarujemy masłem i posypujemy bułką tartą, nakładamy pasztet, dobrze go ugniatamy i pieczemy w temp. 180’C przez około 1godzinę.

   Pasztetu zawsze piekę więcej stąd te przerażające ilości składników. Można go zamrozić tu przepis jest na jakieś 6-8 małych blaszek. Jeśli chcecie zrobić mniej to podzielcie składniki na pół, lub na cztery, ale uwierzcie nie opłaca się robić mniej. Pasztet robię raz, może dwa razy do roku i zawsze piekę go więcej jest przy tym masa roboty. Do pasztetu można dodać suszone śliwki lub żurawinę będzie doskonale smakować. Mięsa doskonale smakują na ciepło i na zimno jako wędliny, sos z pieczenia zostawiamy jest doskonała baza sosów ciepłych (dobrze odlać od niego tłuszcz), jest mocno doprawiony, wystarczy dolać wody i zagęścić i mamy sos pieczeniowy (spróbujcie dodać konfitury borówkowej lub żurawinowej). Smacznego!!!!